Sri-Lanka
Le Matin de Paris 18 mai 1978

Une gastronome à Sri Lanka

Lorsqu’il voyage, le Français a toujours tendance à pleurer son camembert. Il n’est pas rare qu’il arrive à coincer dans sa valise un bout de saucisson et un coup de rouge pour parer aux désastres culinaires qui l’attendent sûrement.

Lorsqu’une restauratrice part en vacances à Sri Lanka, est-ce un calvaire ou bien une aventure qui commence par la dégustation de nourritures étranges ?

Jeanine explose : « La cuisine ceylanaise, c’est la joie. Elle est violente et forte comme une fringale. Les patrons des hôtels restaurants internationaux ne savent pas encore se décider entre la cuisine européenne mal faite, et la cuisine locale, défigurée pour nos palais délicats, aussi faut-il résolument ignorer tous ces lieux. »

Le Ceylanais ne va pas au restaurant pour le plaisir, seulement par nécessité. Point de gastronomie en dehors des murs familiaux Quand son épouse va au marché, elle a l’embarras du choix : poissons (langoustes, homards, daurades…) viandes (bœuf, gibier, volailles…), légumes (aubergines, courgettes, poireaux…) et fruits, ah ! les fruits, d’une saveur incomparable, pour ne citer que le mangoustan !

Elle y trouve aussi les produits de l’arbre providence : le cocotier qui nourrit, désaltère, enivre, régale et embellit. Avec son huile elle fait frire ses crevettes, soigne sa chevelure et sa peau ; avec ses fibres, elle confectionne des paniers ; avec la coque des noix, elle fabrique des gourdes, des louches, des bols. Elle transforme le lait de coco en arak alcoolisé. Elle accommode la chair de la noix en desserts et l’utilise quotidiennement comme condiment pour modérer l’ardeur des « curry ».

Un bon curry de riz et non riz au curry, la nuance est légère mais la différence fondamentale, exige une journée entière de préparation. Une dizaine de mets aux apprêts totalement différents, qui peuvent aller du sanglier rôti à la purée de lentilles en passant par la daurade en sauce, constituent le repas qu’accompagne le riz blanc ou rose. La table, faite de mille et un petits plats, ressemble à un bouquet de fête et ses couleurs mettent déjà en appétit. Les multiples épices, l’absence de graisse en font une cuisine légère et facile à digérer. Au bout d’une heure on est prêt à recommencer.

A partir de produits très simples se construisent des plats sophistiqués où les aliments sont toujours présentés par petits morceaux savourés en silence avec des gestes très gracieux puisque ce sont les doigts de la main droite qui servent de fourchette.

Comment faire pour goûter cette cuisine familiale si l’on n’a pas d’amis ceylanais ? Jeanine recommande d’aller à Nilaveli, à quelques kilomètres au nord de Trincomalee. Là, le Three Corner Harbour, à quelques mètres du Nilaveli Hotel (qui n’est pas mal non plus), vous attend pour des vacances gastronomiques.